Las comidas con los nombres más geográficos

La gastronomía está plagada de gentilicios. Cuantas veces habremos tomado una paella valenciana, un pulpo a la gallega o unos callos a la madrileña. El comer tiene sus raíces muy arraigadas sobre el territorio. Nadie lo duda. No en vano, las materias primas propias de una zona siempre han condicionado su carta. Al menos hasta que el mundo se globalizó al ritmo que hoy conocemos. Un tiempo en el que comer un burrito mexicano o unos noodles tailandeses es ya muy habitual en casi cualquier parte del planeta. Hoy, en la entrada número 100 de este blog, destacamos comidas de marcado carácter geográfico. Comidas con nombre de lugar, que no siempre tienen por qué ser del lugar al que apunta su denominación.

ENSALADILLA RUSA

El creador de la ensaladilla rusa fue un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, que la inventó en el año 1864. El chef estaba al frente de los fogones del Hermitage, un prestigioso restaurante moscovita de la época. Lucien nunca reveló el secreto de la salsa que él llamaba «provenzal», un ayudante intentó copiar la receta, que triunfó rápidamente y se extendió a muchos otros puntos del mapa. Su nombre original era “Ensalada Olivier”, en honor a su creador. Hay quien dice que el apelativo de rusa, más allá de haber sido inventada en este país, proviene del color propio de la mahonesa. Ya que es el ingrediente común a toda ensaladilla rusa que se precie, y el mismo que el de la nieve, tan propia de aquellas latitudes. Como curiosidad, en España tras la guerra civil, se intentó cambiarle el nombre, aunque sin éxito, al de ensaladilla imperial.

FILETE RUSO

No salimos de Rusia. Lo cierto es que los filetes rusos como se preparan en España, no existen en Rusia. Así que parece claro que la receta y el nombre lo inventaron los españoles, probablemente por el origen de este tipo de picado de carne. La raíz del nombre puede encontrarse en que su preparación es muy parecida al famoso plato de carne especiada y aliñada llamado steak tartar, que sí es de origen ruso, un plato preparado por los tártaros de Europa Oriental y Asia central en plena Edad Media que luego volvería a tener importancia en la cocina del siglo XIX.

COCO

El origen del coco se pierde en el principio de los tiempos. Los científicos creen que proviene del Pacífico Sur, del área de Papúa Nueva Guinea. Otros expertos sostienen que la evidencia apunta al archipiélago indio como su lugar de origen, y algunos insisten en que vinieron del nuevo mundo. Hay una teoría que su nombre proviene de la Era de los Descubrimientos y tiene su origen en un mítico monstruo que asustaba a los niños pequeños. La superficie marrón y los tres ojos les recordaban a los portugueses a la cara del fantasma de las historias que les contaron sus abuelos, y por eso aquellos navegantes llamaron así a esta fruta tropical.

Banda Sonora de Coco película de Disney – Pixar

JAMÓN YORK

El jamón york no existe, al menos legalmente. Según el RD que regula su comercialización, no aparece en ningún momento la palabra “york”. Las posibles denominaciones de este producto cárnico son, ordenadas de mayor a menor calidad: jamón cocido (o paleta) extra, jamón cocido (o paleta cocida), magro de cerdo y fiambre (de jamón, de paleta o de magro). Lo que sí sabemos es que el nombre proviene de la forma que utilizaba el carnicero de York, Robert Burrow, para curar el jamón. En otras localidades británicas solicitaban jamón curado al estilo York. Y ese apellido «de York» lo seguimos utilizando para pedirle al charcutero unas lonchas para el bocadillo de la merienda.

SALCHICHAS DE FRANKFURT

Los alemanes son especialistas en los embutidos más famosos: las salchichas. Hay más de 1500 variedades. Su base es la carne picada en general de cerdo y algunas veces de vacuno, de forma alargada y envasada en tripas naturales. Sin embargo la disputa sobre el origen de la salchicha es antiguo. Se sabe que en Fráncfort se conocía la Frankfurter Würstchen supuestamente ya en la Edad media (hasta se dice incluso que la vienesa se inventó allí). Otros nos cuentan que fueron creadas y popularizadas por el carnicero alemán Johann Georg Lahner (1772-1845), establecido en Viena desde el año 1805 procedente de Fráncfort, que llamaba a esta variante Frankfurter (‘de Fráncfort’), nombre con él se popularizaron. Realmente, al margen de su origen, hoy las podemos saborear en buena parte del mundo.

¿DE FRANKFURT O DE VIENA?

En estas ciudades las puedes saborear en sus múltiples puestos callejeros

VIENA: LA CIUDAD DE MOZART

TORTILLA FRANCESA

La tortilla francesa, tal y como la conocemos, no tiene nada de francesa. Bueno, podría tenerlo, ya que el plato en sí es tan antiguo como lo son los huevos, de gallina o no, y el fuego, ya que no tiene ningún misterio y los historiadores siempre han considerado que habría sido un alimento que ha acompañado al ser humano desde innumerables siglos atrás. Sin embargo, se conoce como tortilla francesa desde hace únicamente un par de siglos y fue en España, más concretamente en la provincia de Cádiz, donde se le empezó a llamar de dicha forma. Y es que más concretamente, se le comenzó a conocer así en la primera década del siglo XIX, (1810) durante la Guerra de la Independencia. El asedio de los galos a las localidades de San Fernando y Cádiz provocó la escasez de alimentos y de materia prima para cocinar. Sin embargo, en la mayoría de las casas había alguna gallina, por lo que los huevos solían ser más frecuentes en las cocinas gaditanas. La tortilla sin ningún ingrediente extra ni ningún tipo de relleno fue la mejor solución para muchos durante aquellos años, pero también durante los siguientes, cuando ya no había bloqueo, pero sí una gran crisis que impedía comprar otros alimentos. Entonces, la gente se refería a las tortillas como “las de cuando los franceses”, una forma de referirse a ella que fue cambiando con el tiempo hasta tal y como la conocemos hoy: tortilla francesa. Bueno, pues de esta teoría algunos dicen que es mentira podrida y repodrida. En realidad, la tortilla francesa llegó a nuestro país mucho más tarde y como receta elegante sin ninguna relación con las penurias. Siguiendo la tendencia europea de aceptar con entusiasmo todo lo que sonará a francés y a puturrú, los primeros restaurantes españoles comenzaron a servir lo que de toda la vida se había llamado aquí «tortilla de huevos» sin tanta alharaca. La primera receta en castellano de tortilla a la francesa apareció en el Diccionario doméstico de Balbino Cortés (1866) y a partir de entonces hizo furor, primero en mesas más exquisitas y luego en casa de todo hijo de vecino. Sin más.

HAMBURGUESAS

Tal y como la conocemos hoy, la hamburguesa nació en Alemania en el siglo XIV. Por tanto, los inventores de la hamburguesa son los alemanes. Ellos solían aromatizar con especias baratas las carnes de baja calidad, que una vez cocida y aderezada constituía la comida de los pobres. El nombre de hamburguesa  procede de la ciudad alemana de Hamburgo, donde se la llamó filete hamburgués. Cuando la especialidad salió de aquella ciudad la receta adquirió diversos nombres, formas de condimentarla y elaborarla con diferentes carne. Hacia 1880, la hamburguesa llegó a América de mano de emigrantes ingleses y alemanes (directamente llegados desde el icónico puerto de Hamburgo), y adquirió carta de naturaleza y nombre definitivo: hamburger steak, o simplemente hamburger. Se servía y daba a conocer mundialmente en la Exposición Mundial de Saint Louis, Missouri, en 1904: la gente acudía a los stands de comida rápida en los que la estrella era la hamburguesa tal como ha llegado hasta nosotros.

A CIDADE TRIPEIRA

A Oporto, en Portugal, se le conoce como la ciudad invicta, (por su tenaz oposición a la tropas de Napoleón). También a sus habitantes se les conoce como tripeiros debido al gran sacrificio que tuvieron que soportar durante la conquista de Ceuta (1415) por los portugueses. En esa guerra cada vecino aportó lo mejor que tenía a los valientes soldados que iban a luchar. Entre los enseres y alimentos donamos, iban todas las reservas de carne de la ciudad, de manera que a la población sólo le quedaron las tripas para alimentarse. El planteamiento pudo parecer un tanto desagradable, pero las portueneses, rápidamente idearon un delicioso plato que se hacían precisamente con las tripas (callos) y con alubias, pero que en la actualidad se prepara con oreja, jamón, chorizo, ternera, pollo y algunas cosillas más que aporta cada uno a título personal. Cuando los habitantes de otras ciudades tuvieron noticia de aquella hazaña, comenzaron a llamar a los portuenses, despectivamente tripeiros, mote que, lejos de ofender, ellos aceptaron con mucho orgullo y que mantienen hasta la actualidad.

Y sabes que Oporto perteneció a España durante 60 años. Entre los años 1580 y 1640, Felipe II de España fue también Felipe I de Portugal y Oporto vivió 60 años de ocupación por parte de la corona española (que en la práctica se traducía solo en el pago de impuestos).

COLES DE BRUSELAS

Sabemos que Bruselas es para los amantes del Cómics lo que Hollywood es para los amantes del cine. Fue aquí la ciudad donde nació Tintín en 1929 bajo la pluma de Hergé. También fue gracias a todas sus aventuras que los cómics belgas y europeos despegaron. En la capital de Bélgica existe el Circuito de Murales del Comic, y en esa ruta veremos el Mural de Kinky y Cosy, Nix. Unas gemelas que no solo se dedican a hacer travesuras, sino que también a poner la casa de pies para arriba. Además, ellas también interpretan de modo satírico el mundo que las rodea. Muchos elementos típicos de Bélgica encontraremos en esta pared como por ejemplo las cervezas, patatas fritas y las coles (pueden verse abajo de todo) de Bruselas. Y es que estas verduras que llevan el nombre de la ciudad, se comenzaron a cultivarla extensamente a comienzos del siglo XIX y se convirtió en un alimento muy consumido en Bélgica y el sur de los Países Bajos, porque cuenta con zonas frías que toleran esa planta.

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ARROZ A LA CUBANA

Huevo frito, arroz, salsa de tomate, con o sin plátano, con o sin salchicha; el arroz a la cubana es una de esas recetas que no requiere mucha ciencia para que quede «a pedir de boca». Pero no vayas a Cuba buscando la mejor versión del plato porque en la isla no sabrán de qué hablas. Hasta podrás cometer un pecado culinario si lo buscas en algún menú. Allí se come mucho arroz blanco desde hace más de dos siglos, aunque lo más común es encontrarlo acompañado de frijoles negros, colorados o alguna otra legumbre y guarnición. Si se quiere hablar de un plato auténticamente cubano que no falta en celebraciones importantes como fin de año, Día de la Madre o cumpleaños hay que mencionar al arroz congrí. La técnica está en cocer el arroz con el caldo de los frijoles negros en vez de con agua, como habitualmente se cocina este cereal. Un poco de sal, grasa de cerdo y especias garantizan su exquisito sabor. Junto al congrí siempre va la carne de cerdo, la yuca con mojo y los tostones de plátano para hacer el combo perfecto de cubanía. Seguramente que los primeros lugares de España en los que se mentó el arroz a la cubana tal y como lo conocemos ahora fueron sitios con gran presencia de emigrantes venidos de Cuba, como las islas Canarias, Asturias y Cantabria, y en menor medida Galicia, haya ayudado a darle referencia al nombre.

ISLAS SANDWICH

Las islas Hawái fueron bautizadas el 18 de enero de 1778 con el nombre de islas Sándwich (o del Norte), por el capitán James Cook en agradecimiento a John Montagu, IV conde Sándwich. Este noble apoyó en gran medida la exploración del Pacífico, conducida por James Cook, dándole el dinero necesario para construir las embarcaciones. Fue en el siglo XIX cuando comenzó a utilizarse el nombre de islas Hawái. Hoy en día las verdaderas islas Sándwich (antes llamadas Sándwich del Sur para diferenciarlas de las otras) constituyen un archipiélago deshabitado -sin contar con los pingüinos, jeje- ubicado en el océano Atlántico.

El sándwich posee una historia que remonta sus orígenes al siglo XVIII, a partir del aristócrata inglés  John Montagu, conde Sándwich aunque no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos​. En 1766 Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor al conde.

ALGO DULCE: BOLLO SUIZO, PAN DE VIENA O TARTA DE SANTIAGO

El Bollo suizo no procede del país alpino. Realmente se llama así porque se elaboró en el Café Suizo de Madrid, un lugar que se encontraba entre la calle Alcalá y Sevilla (no vayáis en su búsqueda para merendar que ya no está). Es un bollo de leche que era servido tanto de desayuno como de merienda en el siglo XIX.

De la ciudad donde nació toma su nombre por el que es mundialmente conocido. El pan de viena nace en Viena (Austria) en el siglo XIX como resultado de un horno que utilizaba el vapor de agua en el proceso de cocción. En el horno, se inyecta vapor de agua mientras el pan se hornea, este proceso añade humedad a la miga del pan lo que le tiene como resultado esa miga de pan ligera y bien ventilada.  Mientras que el pan se hornea con la humedad, la corteza se hace ligeramente dorada y crujiente.

La tarta de Santiago, o torta compostelana, es un postre tradicional de la cocina gallega, concretamente de Santiago de Compostela. La receta se compone principalmente por almendras, azúcar y huevos y es apta para los celíacos pues no contiene gluten. La auténtica tarta de Santiago debe tener forma redonda y la silueta de la Cruz de Santiago en la superficie dibujada con azúcar glas. Su textura es esponjosa y granulada, con el sabor típico a almendra y de color dorado al corte.

Mueve el cursor y verás la fotografía entera.
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